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《四口吃遍江戶》出版,了解日本飲食文化的入門之書

時間:2021-07-28 10:30:00 來源:消費日報網

四口吃遍江戶 立體書影 帶腰封.jpg

  在兩百多年前的江戶街頭,有擋著臉也要在路邊攤吃天婦羅的武士,在寒冬的蕎麥面店里小酌一杯溫酒的情侶,熱衷于叫鰻魚外賣的劇場投資人,挑著擔子沿街叫賣的壽司小販……

  充滿人情味的街頭巷尾催生出壽司、天婦羅、蕎麥面與鰻魚這四種傳承至今的美味,它們不僅最受江戶人喜愛,被譽為“江戶美食四大天王”“萬國無雙的江戶之味”,而且成為日本飲食文化的代表。對于中國讀者而言,這四種美食不僅是去日本旅游時一定去打卡的標志性食物,其中不乏提前大半年就預定“壽司之神”小野二郎或是“天婦羅之神”早乙女哲哉的餐館座位,而且甚至已經融入了我們的日常生活。

  然而這四種為人熟知的美食經歷了怎樣的發展演變,背后又有怎樣妙趣橫生的小故事呢?

  在《四口吃遍江戶》這本書中,日本飲食文化研究專家飯野亮一細致梳理了壽司、天婦羅、蕎麥面與鰻魚這四種最具代表性的食物從誕生、發展,到形成今日形態的整個過程,在一手史料與大量俳句、川柳中尋找蛛絲馬跡,同時搭配近140幅珍貴手繪插圖,生動地勾勒出江戶時代的市井生活與庶民風貌。

  本書作者飯野亮一先后畢業于早稻田大學第二文學部、明治大學文學部史學地理學專業,多年來埋首于日本飲食文化與歷史的研究,其另一本代表性著作《居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化》也將由世紀文景出版。


  ·江戶由烏冬面之城變為蕎麥面之城

  17世紀開始,蒸蕎麥的店鋪、蕎麥面的名店、二八蕎麥面店、夜間營業的蕎麥面攤紛紛出現,數量逐漸超過烏冬面店。

  而蕎麥面的“勝利”甚至還被寫入當時的小說中。1776年《烏冬蕎麥 化物大江山》出版,這是對御伽草子《酒吞童子》的諧仿作品。故事中,源賴光和四天王被設定為蕎麥面派,而酒吞童子則是烏冬面派。最終蕎麥面取得勝利,“令烏冬面臣服,名揚天下。此后,江戶八百零八町,蕎麥面店不計其數,而烏冬面店變得極少”。

  從烏冬面到蕎麥面,這一變化背后的原因有很多。江戶離蕎麥的產地更近,二八蕎麥面誕生后蕎麥面的價格趨于穩定,夜間營業的蕎麥面攤數量增加后江戶市民也越來越習慣于這種食物,與蕎麥面相配的醬汁的誕生,蕎麥面清爽的味道與江戶市民的氣質相吻合,等等。

  不僅如此,高級蕎麥面店的出現也是其中一個重要原因。

  原本會去蕎麥面店吃面的,大都是些下等人,而衣著氣派的人,不管再怎么被蔥香味吸引得食指大動,也不太愿意進店里坐下吃一碗面。于是店家通過改善店鋪環境,一掃蕎麥面店之前下等的感覺。無論身著多么體面衣服的客人,都可以毫不猶豫地進到店里。


  “丑之日吃鰻魚”的習俗

  《萬葉集》中有詩云:“夏日苦清癯,聞宜食鰻魚?!薄娥B生訓》的作者貝原益軒引用這首詩來說明鰻魚有益于治療苦夏之癥,催生了在土用丑之日食用鰻魚這一習俗。

  就像巧克力業界通過將巧克力與情人節結合起來獲得了成功一樣,蒲燒業界也 成功地把鰻魚和土用丑之日結合了起來,大大促進了蒲燒的銷售。

  每到土用丑之日,蒲燒店就會變得極其繁忙,其價格也會隨之提高,甚至可能漲上漲五倍。


  ·外賣催生的鰻魚飯

  現在我們去餐廳吃蒲燒時,通常是點“鰻魚丼”或“鰻魚重”,這也是在江戶時代開始的。在鰻魚丼出現之前,蒲燒店為招攬客人,開始提供配飯。時間大約是在土用丑之日吃鰻魚這一習俗開始的時期。這一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人,進一步擴大了蒲燒店的顧客群。

  關于鰻魚飯的初始,宮川政運的《俗事百工起源》(1865)中有“鰻魚飯始于文化年間,堺町劇場金主大久保今助”的記載:

  今助非常喜歡吃鰻魚,他總是在劇場叫外賣,為了不讓鰻魚冷掉,他想了一個辦法,把烤鰻魚放在盛著米飯的茶碗里,蓋上蓋子,趁熱吃。據說因為這種吃法十分美味,人們開始爭相效仿。

  最終,蒲燒店把原本當作配飯的米飯,跟蒲燒盛在一起上菜提供給客人。鰻魚飯終于誕生了。


  ·吃天婦羅一定要搭配白蘿卜泥

  天婦羅小吃攤上永遠都會白蘿卜泥。對于當時飲食普遍清淡的江戶人來說,天婦羅跟平時的食物相比起來太油膩。為了讓人們能夠接受這種食物,天婦羅小吃攤也下了很多功夫,其中就包括贈送白蘿卜泥。

  《閑情末摘花》初編(1839)中記錄了這樣一個故事:一對母女在回家路上到小吃攤買了天婦羅當晚餐的配菜,用竹皮包著帶回家。到家后發現店家忘記裝白蘿卜泥,女兒阿里專門叫醒已經睡下了的菜店老板,借來磨刀,磨好蘿卜泥,并跟母親說“加上白蘿卜泥可好吃了”。 可見要讓天婦羅更美味,白蘿卜泥是必不可少的。而加白蘿卜泥這個創意,在現在的和風漢堡肉餅中也可以看到。


  ·曾被當作稅金的壽司

  蕎麥面、蒲燒、天婦羅這三大江戶名食都出現了之后,握壽司終于登場了。雖然握壽司是江戶四大名食中歷史最短的,但壽司卻是日本最古老的食物。被稱為壽司前身的“熟壽司”,在日本已經有一千三百多年的歷史。近江(滋賀縣)的熟壽司直到現在都十分有名。

  所謂“熟壽司”,就是把鹽漬的魚跟米飯一起放到容器里,壓上重石,經過長時間發酵后制成的醬魚。米飯中的乳酸發酵讓魚肉變熟,以做成帶酸味的魚類發酵食品。與今天的壽司不同,熟壽司做好之后,要丟掉用于發酵的米飯,只食用魚肉。

  在奈良時代和平安時代,壽司都是可以用來納稅的物品。平安時代中期的法典《延喜式》(927)中記錄了諸國進貢的壽司,其中有鯽魚壽司、鮑魚壽司、貽貝壽司、貽貝和海鞘的混合壽司、琵琶鱒魚壽司、鮭魚壽司等魚貝類的壽司,還有野豬壽司、鹿肉壽司等獸肉的壽司。其中鮑魚、鯛魚、鰹魚、窩斑魚等,現在依然是常用的壽司食材。

  正如陳曉卿在推薦時提到的:“這是一部考據非常詳實的飲食人類學著作,更難得的是,通過對江戶地區四種食物,其形制和工藝、興盛和流變的細致展示,讓我們在美味的閱讀之中,領略到了這里二百年前栩栩如生的社會風俗圖景?!辈粌H如此,讀此書還“可一窺日本飲食文化堂奧?!保ㄖ光终Z)

  希望各位讀者可以以在江戶散步一般的心情,在本書中充分享受江戶的飲食文化。但也有一條來自演員王耀慶發自肺腑的忠告:“不要在餓的時候看這本書!沒吃飽也別看!晚上十點半之后看此書后果自負!別說我沒提醒你!”


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編輯: 張海垠
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